Спасибо нашим читателям, что такие мудрые и неравнодушны к своему здоровью. Недавно вышла статья о пользе клетчатки, а уже звонят: подскажите, какие блюда можно приготовить из растений, наиболее богатых этими веществами. Начнем с рассказа о горохе, ведь в вареном горохе так называемых балластных веществ 5 г на 100 г (напомним, что диетологи советуют ежедневно потреблять не менее 25—30 г).
Белки, углеводы, витамины
Однако клетчатка — лишь один из ценнейших для здоровья составляющих гороха. Уже давно плоды этого растения считают богатой кладовой белков: их там вдвое больше, чем в зерне пшеницы и ржи. Белки гороха подобны белкам мяса, потому что так же содержат некоторые незаменимые аминокислоты (метионин, лизин, лейцин, гистидин), но намного лучше перевариваются и усваиваются.
В горохе выявлен ряд жизненно важных витаминов: группы В (особенно много фолиевой кислоты и пиридоксина), С, Е, Н, бета-каротин. Обильно рассыпаны в горошинах минеральные вещества: калий, железо, кальций, фосфор, селен, а также магний, медь, цинк, марганец, кобальт и другие редкие металлы.
Так как же влияет горох, имея такой богатый состав биологически активных веществ, на здоровье человека?
— Прежде всего, коснемся белков — строительного материала, ведь кожа, волосы, сухожилия, мышцы и даже кости состоят преимущественно из протеина (другое название белков). Детям он нужен для роста и развития, взрослым — для восстановления тканей. Однако во многом от белков еще зависят обмен веществ и процесс образования антител, которые защищают организм от вторжения бактерий и вирусов. Важно, что и гемоглобин, переносчик кислорода в крови, тоже состоит из протеина, что белки крови участвуют в нормализации водно-солевого обмена в организме.
Вот для каких чрезвычайно важных процессов жизнеобеспечения нужны белки. А их в горохе до 25—30%, да еще и легкоусвояемых.
— Углеводы гороха помогают контролировать течение диабета, потому что они представлены в основном глюкозой и фруктозой, которые попадают непосредственно в кровь, не требуя инсулина.
— Поскольку в горохе содержатся антиоксиданты (витамины С, Е, бета-каротин, селен), этот натуральный продукт укрепляет защитные силы, поддерживает не только внутреннее здоровье, но и состояние кожи, волос, замедляет старение организма, кроме того, препятствует возникновению рака.
— Попутно стоит коснуться и других витаминов, входящих в состав гороха. Например, витамин РР (В5, никотиновая кислота) — это лекарство для нервных клеток, при его недостатке страдают кишечник, кожа и нервная система (депрессия, нарушение сна, раздражительность, смена настроения).
Кроме того, это вещество регулирует уровень холестерина в крови и активно противостоит атеросклерозу, астме, опухолям. Чтобы обеспечить суточную норму никотиновой кислоты, достаточно съесть половину стакана гороха.
— А витамин В6 (пиридоксин) регулирует баланс натрия и калия в жидкостях тела, дефицит его приводит к судорогам и дерматитам.
— Относительно витамина Вс (фолиевая кислота), можно сказать, что вместе с витаминами С, А и железом это одна из важных составляющих кроветворения, а горох полезно употреблять для профилактики и лечения анемии.
— Горох поддерживает здоровье сердца, поскольку содержит достаточное количество калия, необходимого для питания и укрепления сердечной мышцы, в нем есть растительные волокна, которые уменьшают количество « плохого» холестерина, очищают сосуды. Проведенные в США исследования показали, что у пожилых мужчин, которые ежедневно употребляли горох и другие бобовые, уровень холестерина снизился на 19%. Поэтому диетологи советуют ежедневно съедать не менее стакана бобовых, желательно вместо хлеба и картофеля. Можно считать, что употребление этих плодов — это профилактика гипертонии, инсульта, атеросклероза, стенокардии, других сердечных болезней.
Вывод очевиден: следует есть чаще горох и для профилактики, и для лечения. Тем более, что этот природный продукт полезен еще и при ожирении, зобе, витилиго, туберкулезе, болезнях крови, отеках сердечного и почечного происхождения.
Рецепты для поддержания здоровья
— Анемия. Есть ежедневно 3—4 ст. л. свежего или консервированного горошка.
— Головная боль. Молотый горох употреблять по 2 ч. л. трижды в день до еды.
— Атеросклероз, улучшение обмена веществ, диабет. Гороховую муку принимать по 1 ч. л. 3—5 раз в день, запивая теплой кипяченой водой.
— Язва желудка или двенадцатиперстной кишки. Ввести в меню перетертый гороховый суп с маслом.
— Изжога. Съесть 3—4 штуки свежего или размоченного (не вареного) гороха.
— Запоры. Ежедневно съедать 1 ч. л. молотого гороха.
— Карбункулы, фурункулы, гнойные раны, экзема, рожистое воспаление. Гороховую муку залить кипятком, слепить лепешку (или зеленый горошек размять в кашицу, смешать с яичным белком) и приложить под повязку к пораженному месту.
— Ожоги. Посыпать места, где сошла кожа, гороховой мукой.
— Римская маска. 2 ст. л. толченого зеленого горошка смешать с таким же количеством сметаны или сыворотки и нанести на лицо. Когда затвердеет, смыть горячей, а затем холодной водой. Такая маска уменьшает жирность кожи, очищает, разглаживает морщины.
Противопоказания: подагра, острый нефрит, воспаление желудка и кишечника. Людям с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки следует есть горох в виде пюре.
Кулинарные выдумки
Пожалуй, наибольший лечебный эффект оказывают блюда из гороха, его используют для приготовления юшек, каш, киселя, котлет, начинки для вареников, пирожков, готовили, как пишут, даже гороховый сыр, но рецепт его затерялся. К тому же горох очень сытный (100 г вареного сухого — это почти 300 ккал) и хорошо заряжает энергией. Недаром горох издавна широко употребляли во время христианских постов.
Эту культуру выращивают в более чем 60 странах и любят потреблять блюда с ней. Так, проведенный в нашем веке опрос показал, что у немцев, несмотря на все новые блюда и способы приготовления, горох — на седьмом месте среди любимых овощей. Там же, в Германии, армейские диетологи разработали рецепт гороховой колбасы, которая была в меню солдат в течение ХIХ века и до Второй мировой войны (несомненно, они высоко ценили качества гороха). В наше время готовят это редкое блюдо по несколько измененным рецептом.
Гороховая колбаса. 2 стакана гороха (гороховых хлопьев), 100 мл растительного масла, 6 зубчиков чеснока, 2 ч. л. семян кориандра, 3 ст. л. свекольного сока, соль, молотый черный перец, мускатный орех.
Хлопья или горох (его предварительно поджарить на сухой сковороде, охладить, смолоть в кофемолке) залить 4 стаканами воды, помешивая, варить в течение 10 мин (горох немного дольше). В блендере измельчить чеснок, соль, специи и сок свеклы, добавить горячий горох и масло, хорошо взбить и выложить в срезанную пластиковую бутылку, расширенную доверху, быстро охладить, поставив в миску с холодной водой, а затем в холодильник. Колбаса пригодна к употреблению 1—2 суток.
Юшка гороховая. 2,5 л воды, 1 стакан гороха, 400 г картофеля, 2 луковицы, морковь, кусочек сельдерея, 3 ст. л. растительного масла, соль и перец.
Замоченный с вечера горох сварить с луковицей до готовности, в конце посолить, отцедить, перетереть миксером или на сите. Нарезанный кубиками картофель варить в слитом отваре, тем временем тертую морковь с луком поджарить на растительном масле с 1 ст. л. муки, добавить к картофелю, одновременно положить горох, поперчить, поварить 10 мин. Заправить зеленью петрушки или укропа. Подавать с поджаренными на растительном масле гренками из ржаного хлеба.
Суп на скорую руку. 0,5 стакана сухого гороха, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 л воды, 2 ст. л. сливочного масла, соль, молотый черный перец.
Сухой горох смолоть в кофемолке в порошок, овощи сварить до готовности, протереть, положить в отвар. Когда он закипит, всыпать понемногу гороховый порошок, постоянно помешивая, посолить и поперчить, кипятить до загустения. В тарелки с супом положить масло. Подавать с поджаренными гренками из черного хлеба.
Салат. 400 г гороха, 400 г соленых огурцов, 100 г лука, 80 мл растительного масла, зелень петрушки.
Горох замочить на несколько часов, отварить и охладить. Огурцы и лук очистить и мелко нарезать, добавить к гороху, заправить маслом, солью и специями, перемешать. Выложить в салатник и посыпать порубленной зеленью.
Горох с салом. 1 стакан гороха, 1 луковица, 60 г сала, 1 ст. л. зелени петрушки.
Горох замочить на 5—7 часов, воду брать в двойном объеме, сварить до готовности, посолить, заправить поджаренным вместе с луком салом, посыпать петрушкой.
Салат с рыбой (Швеция). 500 г мороженой рыбы, 2 ст. л. лимонного сока, 1 луковица, 1 свежий огурец, 1 стакан вареного гороха, 100 мл простого йогурта, 1 ст. л. горчицы, уксус, соль, перец.
Филе рыбы порезать кубиками, залить водой, чтобы едва покрывала рыбу, и отварить на слабом огне в течение 5 мин, откинуть на сито, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнела, и охладить. Порезать огурец четвертинками, а лук — мелкими кубиками. Добавить горох, рыбу, выложить все в салатницу и перемешать. Полить заправкой: йогурт (можно сметану), горчицу и немного уксуса, соль и перец вымешать до однородной массы. Салат будет приятным, если добавить к нему крабов или украсить кусочками красной рыбы.
Сиченики с горохом. 1 стакан гороха, 2 ст. л. манной крупы, 1,5 ст. л. растительного масла, 1—2 яиц, 1,5 ст. л. молотых сухарей, небольшая луковица, 2 горошины черного перца, 1 ст. л. сливочного масла.
Отварной горох перетереть, смешать с густой манной кашей, поджаренным луком, все смешать в мясорубке, добавить сырые яйца, перец, соль. Разделить на шарики, обвалять в сухарях, придать форму сичеников и поджарить с обеих сторон до румяного цвета. Подавая на стол, полить растопленным сливочным маслом.
Котлеты гороховые. 200 г гороха, 30 г лука, 3 ст. л. растительного масла, 30 г моркови, соль, специи.
Желтый горох после замачивания отварить до готовности, смолоть на мясорубке вместе с поджаренными на масле луком и морковью, добавить 2—3 зубчика чеснока, специи, соль. Все перемешать и дать постоять полчаса. Когда фарш загустеет, сделать котлетки, обжарить на растительном масле на сковороде или запечь в духовке.
Подлива к котлетам. 50 г сушеных грибов, 100 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, соль, специи.
Грибы измельчить в порошок, засыпать в кипяток и варить в течение 10 мин. Когда охладятся, добавить измельченные ядра орехов, специи, соль.
Вареники с горохом. 250 г гороха, 200 г лука, 100 мл растительного масла, молотый черный перец, соль.
Из теста для вареников скачать вареницы, наполнить начинкой: вареный горох перекрутить на мясорубке, добавить поджаренный лук и специи. Готовые вареники полить разогретым растительным маслом.
Картофельный рулет с горохом. 1 кг картофеля, по 2 ст. л. муки и крахмала, 1 стакан гороха, 2 луковицы, 2 сладких перца, 3 ст. л. растительного масла, специи.
Картофель отварить в подсоленной воде, помять, добавив крахмал и немного муки. Готовую массу выложить на влажное полотенце и разровнять. Отдельно отварить горох и размять в пюре. Поджарить лук с порезанным сладким перцем и добавить в пюре, перемешать. Начинку выложить на картофельное «тесто» и свернуть рулетом, выложить его на смазанный противень, посыпать белыми сухарями и запечь в духовке.
Запеканка с сыром. 500 г гороха, 250 г сыра, 125 г манной крупы, стакан молока, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г сахара, 25 г молотых сухарей, 175 мл сметаны, соль.
Горох отварить, приготовить пюре, соединить со сваренной на молоке или гороховом отваре густой манной кашей. Массу хорошо вымешать, добавив протертый творог, сырое яйцо, соль, сахар, перекрутить на мясорубке и выложить на смазанную и посыпанную сухарями сковороду, разровнять, смазать сметаной, запекать в горячей духовке в течение 35—40 мин. Готовую запеканку немного охладить, разрезать квадратиками, разложить на тарелки, полить растопленным сливочным маслом, подавать со сметаной.
Гороховый кисель. Желтый горох размолоть, развести небольшим количеством воды и вылить, помешивая, в кипящую воду. Варить на слабом огне 15—20 мин, не переставая помешивать. Горячим вылить в порционные формочки, предварительно смазав их маслом, и дать полностью застыть. Каждую порцию полить растительным маслом с обжаренным луком.
Горох со сливами. 300 г гороха, 200 г сухих слив, 1 ст. л. сахара, лимонный сок.
Замочить на ночь отдельно горох и сливы. Горох сварить до готовности, подсолить, перекрутить на мясорубке или взбить блендером вместе с вычищенными от косточек сливами. Смешать с сахаром, выложить в посуду и сбрызнуть лимонным соком.
Секреты вкусного гороха: сухое зерно следует замочить на несколько часов, варить в накрытой посуде на слабом огне, солить незадолго до конца варки, пюре готовить сразу, как только горох сварился.
Чтобы предотвратить дискомфорт в желудке после употребления гороховых блюд, стоит варить с морковью, а есть с хлебом или семенами фенхеля, укропа.
Интересно знать
Горох — одна из древнейших культур. Археологи во время раскопок на Ближнем Востоке обнаружили окаменевшие остатки гороховых блюд, которым, считают, 10 000 лет.
За 500 лет до н. е. на улицах Афин продавали гороховый суп.
В «Руській правді» Ярослава Мудрого есть упоминания о горохе.
Зеленый горошек очень любили французские аристократы, а зрелый — французские бедняки.
Горох первым из овощей попал в консервную банку.
Лариса НЕБАЙДУЖА.
