Саме так називають баклажани на Сході, а в народі на них лагідно кажуть «синенькі» за їх фіолетово-синє забарвлення. Батьківщиною баклажанів вважають Східну Індію, приблизно в XVII столітті цей овоч потрапив і на українські землі, де набув слави не лише смачного харчового продукту, а й такого, що успішно справляється з багатьма недугами.
Цілющі властивості
Репутацією корисного продукту баклажани завдячують своєму багатому мінеральному складу. Плід містить до 3% цукрів і до 1,2% клітковини. Цей овоч багатий калієм, магнієм, кальцієм, каротином, містить вітаміни РР, В2 і С, він справляє кровотворну, протисклеротичну дію. Тому їх вживання показане за ішемічної хвороби серця, набряків серцевого походження, серцево-судинної недостатності, а також атеросклерозу й навіть анемії, недокрів`я. Оскільки баклажани мають сечогінні й протинабрякові властивості, як харчовий продукт вони показані в разі захворювань печінки й нирок. Також вони стимулюють діяльність кишечнику, запобігають розвитку гнильних процесів, сприяють зниженню маси тіла. Баклажани містять велику кількість баластних речовин, які активно виводять холестерин, тому що зовсім не засвоюються й не всмоктуються організмом. Тож недарма дехто з дієтологів вважає, що користь баклажанів щодо зниження рівня холестерину, профілактики атеросклерозу більша, ніж у низки ліків.
Із оздоровлювальною метою баклажани вживають у разі подагри. Морською сіллю, перемішаною з подрібненою шкіркою із запеченого овочу, чистять зуби в разі пародонтозу.
Увага! Баклажани не можна вживати в їжу за виразки шлунка та дванадцятипалої кишки в стадії загострення, в разі проносів, зниженого вмісту цукру в крові. Обмежуйте вживання баклажанів і за підвищеного рівня гемоглобіну.
Страви на будь-який смак
Баклажани застосовуються в їжу в печеному, тушкованому, смаженому, маринованому й навіть сирому вигляді. З них можна приготувати безліч апетитних страв. Проте запам’ятайте: щоб страва вийшла справді смачною, баклажани слід попередньо підготувати, тобто посолити й дати постояти хоча б 20 хвилин, потім промити й лише після цього використовувати в їжу. Пропонуємо кілька «смачних» рецептів.
Фондю з баклажанів
Баклажани помити, нарізати повздовжніми пластинами й підготувати до використання, як вище описано. Потім обсмажити на олії до золотистого кольору з двох боків. Окремо приготувати заправку із солі, дрібно насіченої петрушки й товченого часнику. Обсмажені баклажани скручують рулетиками й укладають шарами щільно в банку, щедро пересипаючи заправкою. Потім усе це заливають олією й закривають пластиковою кришкою. Зберігають у холодильнику.
Баклажани по-корейськи
На 3 кг баклажанів беруть склянку олії, по 300 г моркви, ріпчастої цибулі, 200 г товченого часнику, склянка яблучного оцту, по 1 ст. л. цукру, чорного меленого перцю, червоного меленого перцю, меленого коріандру та лаврового листа.
Олію закип’ятити, кинути в неї натерту на тертці з великими вічками моркву й відразу вимкнути вогонь. В остиглу масу нарізати тонкими півкільцями цибулю, додати часник, оцет, цукор, увесь перець, прянощі. Баклажани цілими відварити в солоній воді протягом 15 хв, остудити, порізати кубиками і перемішати з іншими інгредієнтами. Виходить дуже пікантна та смачна закуска до м’ясних страв.
Ікорка баклажанна
Потрібно 1 кг-1,5 кг баклажанів, 300 г ріпчастої цибулі, 6-7 зубків часнику, 0,5 кг спілих помідорів (або 100 мл кетчупу чи томатного соусу), сіль, перець, зелень, олія.
Баклажани запекти в духовці до м’якості, охолодити, зняти шкірку й порізати на невеликі шматки. Цибулю дрібно порізати. У баклажанну кашку додати цибулю, олію. Обсмажувати баклажани з цибулею доти, доки поки вони почнуть трохи прилипати до дна сковорідки. Додати томатний соус чи кетчуп, а ліпше помідори й смажити до тих пір, поки не буде зайвої рідини. Посолити, поперчити й за 2-3 хв до кінця приготування додати подрібнений часник. Усе ретельно перемішати.
Можна приготувати таку ікорку сирим способом. У цьому разі всі інгредієнти, крім баклажанів, кладемо в сирому вигляді. Помідори натерти на тертці й зцідити надлишок соку, часник, цибулю подрібнити (можна потерти). Додати сіль, перець і все перемішати з баклажанами (ліпше в блендері). Заправити духмяною соняшниковою олією.
Баклажани в маринаді
Потрібно 0,5 кг баклажанів, 1-2 цибулини, 1 зубок часнику, 2 шт. солодкого перцю, 100 мл 6% яблучного оцту, 2 ст. л. олії. Сіль, цукор по 1 ч. л. (повній), 100-150 мл води.
Баклажани вимити, відрізати кінці й скласти в каструлю. Варити 10 хв до м’якості (легко протикаються ножем), охолодити. Нарізати кубиками перець. Для маринаду треба розчинити у воді сіль, цукор, додати оцет та олію, довести до кипіння, цією сумішшю залити перець і часник.
Охолоджені баклажани нарізати кружальцями 1,5 см завтовшки. Порізати півкільцями цибулю. В ємність скласти шарами: баклажани-цибуля, доки не скінчаться інгредієнти.. Рівномірно полити маринадом. Накрити невеликою кришкою чи тарілкою, зверху покласти гніт (мінімум 0,5 кг), щоб овочі опинилися під маринадом. Поставити в холодильник на 12 годин, а ліпше на добу. Перед подачею на стіл можна прикрасити гілочками зелені.
Квашені баклажани
Знадобляться баклажани, часник за смаком і зелень петрушки, естрагону з розрахунку 100 г на 2 кг плодів. Вимиті баклажани бланшують 3-5 хвилин в підсоленій воді (1 ст. л. на 1 л води) й відразу кладуть у холодну воду. Остиглі плоди розрізають уздовж і закладають у середину чайну ложку суміші розім’ятого часнику й рубаної зелені. Баклажани щільно укладають у каструлю шарами і заливають сольовим розчином (ст. л. солі на 1 л води). Квасять за кімнатної температури 2-3 дні, потім на 10-14 днів ставлять у прохолодніше місце.
Фаршировані свіжі
На 10 кг баклажанів потрібно: 500 г моркви, 200 г кореневої петрушки, пучок зелені селери і кропу, 1 кг солодкого перцю, сіль, 2-3 головки часнику. Натерти моркву, петрушку на тертці з великими вічками, перець нарізати тонкими смужками, зелень і часник подрібнити. Все змішати з невеликою кількістю солі. Баклажани ріжуть уздовж на 3/4 довжини й закладають між половинками овочевий фарш. Потім плоди перев'язують ниткою і щільно укладають у ємність. На дно ємності кладуть капустяне листя. Ним ж вкривають останній шар. Встановлюють гніт і заливають розсолом (2 ст. л. на 1 л води). Витримують 1-2 доби в кімнаті, потім ставлять у прохолодне місце (температура 1...4°С). Приблизно через 30-35 днів квашені фаршировані баклажани готові.
Фаршировані відварні
Знадобиться: баклажани — 1,5 кг, морква 200 г, 2 головки ріпчастої цибулі, корінь петрушки, зелень петрушки і селери, соняшникова олія. Баклажани відварюють до напівготовності в підсоленій воді (1 ст. л. солі на 1 л води) протягом 30-35 хвилин та охолоджують у холодній воді. Розрізають уздовж, не до кінця. Готують овочевий фарш: моркву і корінь петрушки натирають на тертці з великими вічками, зелень подрібнюють, цибулю ріжуть, змішують із морквою і петрушкою та обсмажують. Овочі й зелень змішують і солять за смаком. Фарширують баклажани, перев'язують їх нитками і укладають в каструлю шарами, пересипаючи кожен 1 ч. л. солі. Притискають невеликим гнітом і залишають за кімнатної температури на 6-8 днів до закінчення квашення (молочнокислого бродіння). Потім плоди акуратно, але, по можливості, дуже щільно перекладають у банки до плічок. У кожну заливають шаром 1-2 см прожареної на сковороді й остиглої до 70°С олії. Банки пастеризують протягом 1,5 години і закривають поліетиленовими кришками. Зберігають у прохолодному місці.
Тушковані з овочами (консервовані)
Інгредієнти: беруть по 10 шт. середніх баклажанів, солодких червоних перців, помідорів, головок цибулі ріпчастої, 10-15 шт. горошин чорного перцю, по 1 ст. л. цукру й солі крупного помелу, 1 ст. л. рафінованої олії, 200 мл 6% столового оцту (ліпше винного або яблучного). Вимиті овочі крупно нарізають і вкладають шарами в товстостінний посуд із кришкою в наступній послідовності: помідори, перці, баклажани, цибуля; кожен шар злегка пересипають сіллю, цукром і горошками чорного перцю. Додають олію та оцет. Накривають кришкою, доводять до кипіння і тушкують на повільному вогні 30-35 хвилин. У підготовлені пропарені банки вкладають гарячу тушковану суміш і закривають металевими кришками. Зберігають у прохолодному місці.
Підготувала Любов ПОЛЬОВА-САХАНДА.
