Осінь — пора для консервування та соління овочів. Смачними й корисними рецептами домашніх заготовок та слушними порадами поділилася з нами лікар-терапевт Тернопільського обласного центру здоров’я Галина Зот.
НЕ ЕКОНОМТЕ НА ЗДУТИХ КРИШКАХ
Не має жодного сумніву, що більшість наших читачок уже наповнила полиці всілякими слоїками та збанками із власноруч приготовленою продукцією. Дехто навіть заховав дарунки літа до морозильної камери, аби вітаміни зберігалися краще. Але чимало господинь усе ж переконані, що помідори, перчик, баклажани чи огірки смачніші з діжечки чи законсервованими. І в кожної свої, часом та дегустацією перевірені фірмові рецепти, і власні заготовки за рецептами, які інколи зберігаються роками. — Магазинна консервація містить чимало «хімічних» добавок — консервантів, стабілізаторів, підсилювачів смаку та запаху, штучних барвників, тому й не дивно, що господині надають перевагу продукції домашнього приготування, бо вона, ясна річ, корисніша для організму, — каже Галина Зот. — Але якщо заводська банка з помідорами може стояти і рік, і навіть два в крамниці, то домашню не варто так довго зберігати, краще її за потреби одразу ж використати. Інколи люди, шкодуючи викинути в сміття банку зі здутою кришкою, з’їдають усе, що там є, а згодом страждають від кишкових розладів. Нерідко й таке небезпечне захворювання, як ботулізм, можна підхопити. Не дуже корисними для організму є й насичені маринади, які пригнічують здорову мікрофлору кишечнику, послаблюють діяльність травного тракту. Тому маринованими овочами раджу не зловживати. Така їжа має властивість «вимивати» кальцій з організму, а отже сприяє розвитку такої недуги, як остеопороз. Дітям до п’яти років мариновані овочі, а також гриби взагалі не варто давати.
ЗАМІНІТЬ СТОЛОВИЙ ОЦЕТ ЯБЛУЧНИМ ЧИ ВИННИМ
Аби зробити консервацію менш шкідливою, Галина Зот радить замість столового оцту, який, по суті, є не харчовим, а технічним продуктом, додавати яблучний, винний чи бальзамічний оцет. Добре, якщо ви виготовите такий оцет самостійно, це буде не тільки смачний, а й екологічно чистий консервант. Але столовий також не варто виливати: ним можете продезінфікувати стільницю на кухні чи склянки помити. Найліпше організм сприймає овочі, квашені за рецептурою, яку ще наші бабусі знали. Про консервування вони й гадки не мали, але були набагато здоровішими. Не останнє значення в заквашуванні мають різноманітні приправи: хрін, часник, насіння кропу, кмину, гірчиці, листя смородини, вишні, естрагону та лавра, перець чорний та духмяний, а також пекуча паприка. Вони додають смаку та гамують розвиток шкідливих бактерій. Овочі, заквашені на зиму, скисають завдяки природному процесу бродіння, відтак поліпшують травлення, перистальтику кишечнику, сприяють жовчовиділенню.
РЕЦЕПТИ КВАШЕНИХ ПОМІДОРІВ НА ВСІ СМАКИ
Солені з гірчицею
Рецепт 1. У трилітрову банку скласти помідори, пересипаючи їх подрібненими морквою, петрушкою, хроном та часником, всипати дві повні столові ложки солі, залити водою, зверху покласти 1 столову ложку гірчиці.
Рецепт 2. Недозрілі тверді помідори помити, викласти в емальовану каструлю, чергуючи з листям смородини. Дно також вистелити листям. Залити розсолом: на відро води — склянка солі, пачка гірчиці, дві склянки цукру, 12 лаврових листків, чайна ложка суміші розтертого гіркого і духмяного перцю. Спеції, сіль і цукор вкинути у воду і прокип’ятити. Остудити, додати суху гірчицю, розмішати і дати відстоятися. Коли розсіл стане прозорим, залити ним помідори. Зверху покласти чисту тканину і тягарець. Винести в прохолодне місце. Зелені гострі 3 кг зелених помідорів, 3 склянки січеної зелені селери, 4—5 головок часнику, 3 ст. л. солі. 3 л води, половина гострої червоної перчини. Приготування: Помідори на 5 хв залити окропом, відцідити, а тоді протягом 25 хв витримати в холодній воді. Підготовлені помідори розрізати навпіл і викласти у скляну або керамічну ємність (годиться також емальований посуд). Кожен шар помідорів перекладати січеною зеленню, дрібно порізаним часником і перцем. Воду закип’ятити з сіллю, остудити і відваром залити помідори. Покласти зверху невеликий гніт і залишити в прохолодному місці.
У власному соку Для консервації взяти дрібноплідні тугі помідори сливоподібної форми без пошкоджень. Помити, видалити плодоніжки, зняти шкірку (для цього ошпарити окропом, а потім сполоснути холодною водою), викласти в банки і залити гарячим томатним соком. Для його приготування спілі помідори змолоти на млинку для м’яса. Отриману масу нагріти до кипіння і перетерти через друшляк, щоб видалити шкірки. Отриманий сік злити в емальований посуд і кип’ятити 15 хв. Залити ним помідори. Банки стерилізувати: півлітрові — 8 хв, літрові — 10 хв.
Без оцту У цьому рецепті використовується власна кислота помідорів, тому застосування оцту зайве. Помідори бажано брати сливоподібні, сіль, цукор, цибуля, перець горошком, лавровий лист і вода. Помідори помити, розрізати на половинки. На дно літрової банки покласти цибулю, порізану кружальцями, лаврове листя, перець горошком. Наповнити її помідорами. Зварити маринад: на літр води — столова ложка солі і три ложки цукру. Залити ним банки і 7—10 хв пастеризувати. Закрити металевими кришками.
Аджика свіжа Цей рецепт мені подарувала одна татарка. Отож беремо 4 кг помідорів, перемелюємо на млинку з насадкою, яка відділяє шкірку, додаємо 200 г тертого хрону, 400 г подрібненого на кашку часнику і сіль за смаком. Зберігаємо в холодильнику, можна навіть кілька місяців. Смачного!
Баклажани фаршировані квашені На 10 кг баклажанів потрібно: 2 кг моркви, 500 г кореня петрушки, 500 г цибулі, 30—35 зубчиків часнику, 100 г зелені петрушки, 200—300 г солі (загальна кількість), 250 г селери (стебла і листя для обв’язування), олії соняшникової — для обсмажування 500 мл і для заливання 50 мл. Відібрані баклажани замочити протягом 10—15 хв, помити в холодній солоній воді, видалити плодоніжки і зробити надріз по довжині, відступивши від кінців плодів на 2—3 см. Обчищені баклажани помістити в посуд з підсоленою водою (30 г солі на 1 л води) і проварити до напівготовності 30—40 хв (перевіряти так: тупим кінцем сірника легко натиснути, можна проколоти плоди). Баклажани вийняти, дати стекти воді і викласти теплими в 2—3 ряди на дерев’яну дошку або стіл. Зверху на баклажани покласти дерев’яну стільничку, далі гніт і залишити на 4—6 годин для видалення рідини. Зелень (стебла) селери помити, залити окропом і залишити на 15—20 хв, після чого вийняти й дати охолонути.Фарш: цибулю нарізати пластинками і обсмажити в олії до золотистого кольору. Моркву, корінь та зелень селери шматочками довжиною до 1 см протушкувати в олії до напівготовності, змішати з обсмаженою цибулею та подрібненим часником, посолити. Цим фаршем начинити баклажани, перев’язати стеблом селери або ниткою, щільно укласти в банки і залити 3% розчином солі, накрити банки марлею. На 3—4-й день після початку бродіння баклажани залити перевареною і охолодженою олією шаром 1—2 см, накрити поліетиленовими кришками. У прохолодному місці квашені баклажани зберігаються 5—6 місяців.
Підготувала Лариса ЛУКАЩУК, для «Здоров’я і довголіття».
