Зараз (липень-вересень) час заготівлі іван-чаю (хаменерію). До того, як нам почали постачати заморський чай, іван-чай мав неабияку популярність: його використовували для приготування смачного й ароматного напою, який робили в багатьох родинах. Тим, хто бажає під час процесу чаювання поєднувати приємне з корисним, радимо запастися іван-чаєм на весь рік. Він допоможе підтримати здоров'я, поліпшити самопочуття, нормалізувати роботу організму.
ІВАН-ЧАЙ - ПРОФІЛАКТИКА БАГАТЬОХ ХВОРОБ
Чай з хаменерію чинить в’яжучу, обволікальну, пом’якшувальну, протизапальну, потогінну й сечогінну дії. Його вживають за гастриту, колітів, розладів кишечнику й інших захворювань травного тракту, як протиепілептичний та снодійний засіб. Іван-чаєм лікують недокрів’я, виразки, рани, запалення носа й горла, порушення обміну речовин і запалення слизових оболонок, захворювання нирок і печінки, серцево-судинної та сечостатевої систем. Нещодавно із суцвіть іван-чаю отримано препарат ханерол, який має виражену протипухлинну дію. Чоловікам хаменерій корисний для профілактики й лікування простатиту й аденоми простати.
ФЕРМЕНТАЦІЯ - СПОСІБ ОДЕРЖАННЯ ЗАПАШНОГО НАПОЮ
Іван-чай можна пити у вигляді відвару або настою. Але якщо ви хочете, щоб напій був смачним і ароматним, як чай, із сировиною потрібно провести певну роботу - ферментувати її (щоб відбувся процес бродіння). Це можна зробити в домашніх умовах. Належним чином приготовлена зелень і суцвіття іван-чаю для заварки дають можливість одержати чай, який не поступається за смаком та ароматом найкращим сортам цейлонського та індійського чаю. Багато хто вважає, що навіть дещо смачніший. До того ж, на відміну від звичайного чаю, він не містить кофеїну й інших шкідливих речовин. Процес ферментації складається із просмаження й окиснення повітрям. Окиснення запускає бродильні процеси в зім’ятому листі, з якого поступово стікає сік. Прожарювання гальмує їх. Що менше часу пройде між запуском бродильних процесів та їхньою зупинкою - то менш ферментованим буде вважатися чай. Залежно від технології виготовлення чай може бути чорним (байховим), червоним і зеленим. Вони значно відрізняються за смаком. Окрім того, виробляють сорти з ароматичними трав’яними добавками, можна і з ягодами готувати. Ферментація зеленої маси потрібна не тільки для поліпшення смакових якостей, але й для збільшення корисних речовин. Аналогічним чином можна виготовити малиновий, ожиновий, суничний, смородиновий чаї. З цією метою можна використовувати також листя плодових і лісових дерев. Наприклад, дуже смачний чай із ферментованого кленового листя. Листя малини, смородини, ожини, іван-чаю краще брати влітку, коли воно ароматніше. А листя суниці, навпаки, бажано збирати на початку осені, коли воно накопичить найбільшу кількість корисних речовин. Сама рослина вже містить у собі все потрібне для ферментації. Це її власні соки й ферменти. Якщо листочок пом’яти в руках, то частина клітинок зруйнується, рослина пустить сік. У вологому зім’ятому листі міститимуться вітаміни, поживні речовини й внутрішньоклітинні ферменти. Ось ці ферменти, вийшовши з вакуолей, починають активно змінювати біохімічний склад рослини. Ферментацію можна порівняти із процесом самоперетравлювання. У результаті цього до організму людини потрапляють перероблені речовини, які легко засвоюються. До речі, заварка іван-чаю не зафарбовує зубну емаль.
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ ЧАЮ В ДОМАШНІХ УМОВАХ
Зібране листя й квітки потрібно трохи прив’ялити. Достатньо, якщо вони полежать у тіні на вітерці 2-8 годин, залежно від того, яке грубе листя. Треба, щоб листя втратило частину вологи, але не пересохло, а стало м’яким та неламким. (Можна збирати листя з середньої частини стебла хаменерію, не тільки верхівки, зриваючи його одним рухом руки - швидко, а рослині це не шкодить зовсім). Пропустити сировину через млинок для м’яса (можна м’яти й руками, але в такий спосіб складно заготувати сировину в достатній кількості на велику родину на весь рік), скласти отриману масу в емальовану миску й накрити кришкою або тарілкою відповідного діаметра. Поставити миску приблизно на добу в тепле місце (25-30°С). У цей час відбуватиметься прискорений процес ферментації чаю, так само як під час квашення. Незабаром маса потемніє й набуде приємного фруктово-яблучного аромату. (Можна масу перекласти в миску на ніч, а ранком почати сушіння). Існує ще один оригінальний спосіб ферментування трав. На думку досвідчених травників, у цьому разі результат буде ще кращим. Підв’ялене листя скласти в чавунний казанок (чавунець) і поставити в прогріту духовку. (Можна це робити в електропечі, гусятниці або будь-якому керамічному посуді). Температуру тримаємо близько 60 градусів. Після ферментації листя викладають на чавунну сковороду й на дуже слабкому вогні тримають протягом 40 хвилин. Прогрівання до гарячого стану потрібне для прискорення ферментації, за якої частина нерозчинних неекстрагованих речовин рослинної тканини перетворюється на розчинні й легкозасвоювані. Це ті речовини, які дають смак, запах і колір чаю. Далі можна по-різному. Наприклад, рівномірно розкласти масу на сухе деко й поставити в духовку, попередньо розігріту до 90°С. Сушити, періодично перемішуючи, до повного висихання. Таким чином отримаємо гранульований чай темно-коричневого кольору. Можна сушити в сушарці за температури 45 С, у цьому разі чай буде світлішим. Можна ледь підсушити в сушарці (щоб до тарілки не прилипав, після ферментації чай дуже вологий), а потім - у духовку. Якщо хочете, щоб вийшов чорний і дуже міцний чай, можна поставити сушити за температури 150 С. Якщо сушити ферментовану масу за температури 60°С і нижче, вийде зелений чай.
МЕТОД ЗБАГАЧЕННЯ ЧАЮ СМАКОВИМИ Й ВІТАМІННИМИ ДОБАВКАМИ
Зовсім не обов’язково перемелювати сировину на млинку для м’яса. Можна дрібно порізати й подушити руками, щоб виділився сік. Тим, хто не хоче використовувати метал під час приготування чаю (щоб уникнути окиснення сировини, яке відбувається в разі зіткнення з металом і призводить до руйнування частини вітамінів), можна потерти листя між долонями - «скрутити ковбаски». Можна зменшити вплив металу, якщо сировину порізати ножем, а потім подушити руками. Існують й інші цікаві способи приготування чаю: разом із травами перемелюють ягоди; наприклад, для смородинового чаю подрібнюють листя разом з ягодами (можна й з гілочками, на яких ягоди), потім усю масу разом ферментують і сушать. Або: спочатку ферментують листя, а перед сушінням заливають пастою з ягід, перемішують і сушать. Напевно, ці два способи приготування дадуть дещо різний результат, треба пробувати. Під час збору іван-чаю варто мати на увазі, що в процесі цвітіння на верхівці стебла з’являються насінні «стручки». На початку цвітіння вони, нарівні з листям і квітками, використовуються для приготування чаю. Пізніше в них утворюються насіння й рясний пух і стручки стають непридатними для чаю.
СПРОЩЕНІ СПОСОБИ ФЕРМЕНТАЦІЇ ТРАВ
Обробку трав - ферментацію (фактично - бродіння) здійснюють для поліпшення їхніх властивостей. Візьміть, наприклад, листя вишні. Зімніть його - щоб з’явився сік, потрібно порушити міжклітинні мембрани. Покладіть в емальовану миску, накрийте мокрим рушником, тримайте в теплому місці 3 доби, зволожуючи рушник. Листя має змінити колір, стати липким. Викладіть на деко й сушіть у духовці з відкритими дверцятами до появи аромату дорогого чаю. Листя стане ламким, кришитиметься в руці. Так обробляйте усе листя (траву) окремо. Потім трави змішайте в рівних пропорціях. Деякі травники вважають, що збори з 3, 9, 12 або 14 трав мають особливу цілющу силу. Підготовлені в такий спосіб рослини набувають чудодійних та особливих властивостей, які не виявилися б у разі простого сушіння. Спрощений спосіб приготування-ферментування трав: зімніть траву, покладіть у каструлю, накрийте кришкою та тримайте на слабкому вогні 30 хвилин до зміни кольору. Потім підсушіть на сковорідці й перетріть через друшляк. Заварюйте суміш у чайнику й пийте замість чаю. Зберігайте ферментоване листя, як і будь-який чай узагалі, в посуді, який щільно закривається. При цьому можна заздалегідь змішати різне листя або ж зберігати його окремо, а змішувати вже перед заварюванням.
