Главная задача в приготовлении пищи — сохранить витамины во время кулинарной обработки, поэтому, выбирая вид обработки, нужно отдавать предпочтение той, которая не нуждается в продолжительном нагревании. Существуют правила обработки продуктов, которых нужно неуклонно придерживаться.
Не допускайте продолжительного хранения размороженного мяса и рыбы (желательно подавать эти продукты немедленной термической обработке). Не замораживайте продукты повторно, если они уже были разморожены. Лучше всего отказаться от замороженного мяса, используя (желательно) только свежее. При размораживании мяса нужно помнить: чем медленнее идет процесс оттаивания, тем меньше теряется мясного сока и питательных веществ. Т.е. это должно происходить в глиняной, эмалированной, стеклянной посуде при комнатной температуре. Не следует обливать мясо теплой водой или погружать в воду (вследствие этого происходят значительные потери мясного сока и интенсивное размножение микроорганизмов). После оттаивания мясо промыть проточной водой и немедленно, не откладывая, начинать приготовление блюда.Тепловая обработка продуктов должна быть минимальной, так как она нарушает структуру тканей продукта, биохимические связи, уменьшает содержание ферментов, минеральных веществ, витаминов, вследствие чего пища теряет полезные свойства. Нагревание жиров до высокой температуры снижает их пищевую и биологическую ценность, кроме того, они приобретают еще и канцерогенные свойства, отрицательно воздействующие на весь организм человека. Но, кроме этого, тепловая обработка имеет и «позитив»: под воздействием высокой температуры гибнут микробы, пища становится вкуснее, легче измельчается, переваривается и усваивается организмом. С точки зрения рационального питания, жаренье — наиболее несовершенный и вредный для здоровья способ кулинарной обработки. Наиболее «щадящим» относительно витаминов является варка на пару, запекание. Такие методы приготовления пищи «щадят» не только витамины, но и желудок. Варить продукты нужно в минимальном количестве воды (чтобы только покрывала продукты). Полезнее всего готовить овощи не в воде, а на пару. При варке часть витаминов и минеральных солей переходит в отвар, поэтому нерационально выливать воду, в которой варились овощи, бобовые. Бобовые (горох, фасоль) перед приготовлением нужно замачивать в холодной воде на несколько часов — время приготовления значительно сокращается. Варить их нужно в той же воде, в которой вы их и замачивали. Нужно помнить, что чрезмерная варка неблагоприятно отражается и на витаминах круп. Во время чистки картофеля (старайтесь чистить максимально тонко) теряется от 16 до 22% витамина С, а при приготовлении картофельного пюре витаминов теряется еще больше. Поэтому картофель лучше варить на пару или запекать в духовке и, конечно же, в кожуре, под которой очень тонкий слой веществ, ферментов и витаминов, помогающих усваивать крахмал. При чистке этот слой, конечно же, срезают, и на переваривание крахмала организм вынужден брать эти вещества из своего резерва, но они же ему нужны для других дел! Витамин С в картофеле и других овощах почти полностью сохраняется при погружении овощей сразу в горячую воду, в холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ, поэтому заливать овощи холодной водой — ошибка. Во избежание разрушительного контакта овощей с металлами, лучше пользоваться эмалированной посудой и употреблять их сразу же после приготовления. Для сохранения витаминов во время варки желательно пользоваться деревянной ложкой. Нельзя допускать бурлящего и, главное, продолжительного кипения, бесполезным будет и переваривание. Воздействие солнечных лучей увеличивает потерю витамина С, быстро разрушается он и в очищенных овощах. Соление и маринование также разрушают этот витамин. А в организме человека аскорбиновая кислота не образуется самостоятельно и не накапливается. Капуста — очень хороший источник аскорбиновой кислоты, и не только свежая, но и квашеная. Но вся ценность капусты теряется, если ее варить или тушить. Особенно осторожными нужно быть с зеленью и овощами, которые вы не будете подвергать тепловой обработке. Готовить салаты нужно непосредственно перед употреблением (очищенные и нарезанные овощи обветриваются, теряют свои витамины под воздействием света и воздуха). Не готовьте про запас. При повторном разогревании полезных веществ для организма уже не остается, и вы просто «набиваете» желудок. В идеале пища должна быть свежеприготовленной, разнообразной как в течение дня, так и на протяжении недели, а в суточном рационе должно быть достаточное количество всех витаминов (они нужны для нормального течения всех биохимических реакций в организме, усвоения пищевых веществ, роста и восстановления тканей).
Подготовила Оксана ОСТРЯНКО.
