Как приготовить на зиму грибы без применения столового уксуса?
С уважением Галина Притыка.
Киевская обл.
Соленье — это способ заготовки грибов, когда не используют лимонную кислоту или уксус. Солят все виды пластинчатых грибов, иногда солят белые и подосиновики, но их консистенция при солении меняется и они имеют не очень привлекательный вид. Используют для этого чистые деревянные бочки, эмалированные кастрюли, ведра, керамические и стеклянные емкости. Есть несколько способов соления, в частности такие.
Холодный способ: очищенные и помытые грибы вымачивают в прохладном помещении в течение 2—5 дней в холодной и немного подсоленной воде, которую меняют 2—3 раза в сутки. Когда горечь исчезнет, грибы вынимают и складывают в подготовленную емкость шляпками вниз слоями толщиной 5—8 см, пересыпая каждый слой солью. Количество соли — 3% к массе грибов. На дно емкости и поверх последнего слоя кладут лавровый лист и горошинки перца из расчета 5—7 листочков и 7—10 горошин на 10 кг грибов. Перекладывать можно еще и листьями смородины, гвоздикой, укропом и т.д.: это улучшит вкус.
Заполненную грибами и приправами емкость накрывают чистой белой тканью, накрывают крышкой, в диаметре меньше, чем сама посудина, затем ставят гнет, например, стеклянную банку с водой. Нельзя брать в качестве гнета металлические предметы или кирпич.
Через 2—3 дня сливают лишний рассол и добавляют грибы, снова кладут гнет (так делают несколько раз, пока перестанут оседать грибы и появляться лишний рассол). Периодически ткань следует споласкивать, а пену собирать.
Продолжительность соления для различных грибов — разная: от 30 до 50 суток.
Горячий способ отличается лишь тем, что помытые и очищенные грибы предварительно отваривают в подсоленной воде в течение определенного времени. Так, белые грибы варят 10—15 мин, опята 25—30 мин. Грибы с хрупкой основой, например, сыроежки, зеленушки, лучше солить горячим способом, потому что через 5—7 мин они становятся эластичными. После отваривания грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и солят так же, как холодным способом.
