Праздник воскресения Христова всегда отмечался в Украине как самый великий, самый торжественный праздник, недаром назывался — Пасха. К нему тщательно готовились. В течение Великого поста люди пытались очиститься духовно, а накануне праздника в Страстной четверг — навести порядок в доме, во дворе, в загоне, чтобы все было вычищено, вымыто, побелено. А на рассвете этого дня, до восхода солнца, старались обмыться «нетронутой» водой, то есть той, которую еще никто не брал в этот день из колодца, а то и искупаться в реке, поскольку верили, что так можно уберечься от болезни или вылечиться, а девушки навораживали себе красоту, купаясь или умываясь утренней росой.
Печь пасхи (их еще называли папушниками, бабами) начинали тоже в четверг (иногда в пятницу). Это было настоящее священнодействие. Хозяйка надевала чистую сорочку и бралась за работу. Замешивали тесто обычно опарным способом, когда тесто подходило трижды, хозяйка говорила: «Господи, благослови Своим Духом Святым!» и выделывала пасхи. По украинской традиции, сверху на них из двух полосок выкладывала крест, или шишечку, как на свадьбе, или голубя. Пасок выпекали много: не только для членов своей семьи, но и для бедных.
Пасху пекли раз в год, поэтому каждая хозяйка пыталась сделать ее самой пышной, самой вкусной, у каждой свои рецепты, которые передавались по роду. Было, что замешивали на 130 яйцах. В наше время рецепты упростили, однако благоговейное отношение и главные правила приготовления этого ритуального хлеба сохранились.
Во-первых, муку нужно брать высококачественную, сухую, хорошо ее просеять. Месить следует долго, тщательно (когда-то говорили, что тесто необходимо 300 раз ударить, чтобы гости 300 раз похвалили). Тесто должно трижды подойти: когда ставится опара, замешанное тесто, тесто в формах. В течение всего процесса приготовления и выпечки пасок запрещается громко говорить, хлопать дверью, создавать сквозняки, так как тесто очень нежное и на все реагирует. А вынимать пасхи следует в подушки, застеленные полотенцами, чтобы не примять верхушку.
Итак, беремся за приготовление пасок, конечно, попросив помощи у Бога.
Пасха на опаре
1 кг муки, 0,5 л молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, 300 г сливочного масла, 400 г сахара, 5 г соли, 150 г изюма, 50 г орехов, 50 г цукатов, ваниль — пачечка.
300 г муки заварить горячим молоком и хорошо растереть, чтобы не было комочков. Массу остудить, влить разведенные теплым молоком дрожжи, хорошо вымесить и поставить в теплое место, накрыв полотенцем. Как подойдет, добавить растертые с сахаром и ванилью желтки, соль, оставшуюся муку и хорошо вымесить. Затем положить взбитые до густой пены белки, продолжать месить, пока тесто не станет отставать от стенок посуды. Поставить в теплое место, чтобы подходило.
Когда тесто увеличится в объеме вдвое, влить теплое масло, положить подготовленный изюм, измельченные орехи, цукаты, хорошо вымесить. Не дожидаясь, пока тесто подойдет, выложить в смазанные формы так, чтобы оно занимало не более половины высоты, а когда поднимется на три четверти формы, поставить в не очень горячую духовку на 1 час.
Папушник столетний
1,5 стакана молока, 8 стаканов муки, 100 г дрожжей, 1,5 стакана сливочного масла, 15 желтков, 7 яиц, 1,5 стакана сахара, 200 г изюма, 200 цукатов, по вкусу соль, ванилин.
Половину просеянной муки всыпать в кастрюлю, заварить горячим молоком и хорошо растереть. Когда остынет, добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке до густоты сметаны, вымесить и поставить в теплое место. Как подойдет, добавить хорошо растертые желтки, взбитые яйца и понемногу всыпать оставшуюся муку. Месить тесто, пока оно не будет отставать от рук. Затем добавить сахар, теплое масло, соль, ваниль, вмесить их, дальше изюм, если есть, цукаты, снова тесто вымесить. Когда снова подойдет, выложить его в форму на треть объема, а как подойдет на три четверти формы, осторожно поставить выпекаться, предварительно смазав яйцом, на 1,5 часа.
Пасха обыкновенная
1 кг муки, 2 стакана молока, 10 желтков, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 50 г дрожжей, 0,5 ч. л. соли, 100 г изюма, цедра половины лимона.
Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. л. сахара и 6 ст. л. муки, поставить, чтобы подходило. Когда закваска начнет бродить, добавить ее в миску с мукой, а также хорошо растертые с сахаром желтки, соль. Месить до появления пузырьков, влить растопленное масло и месить, пока тесто его не впитает. Затем добавить цедру и подготовленный и пересыпанный мукой изюм, вмесить их и поставить тесто на расстойку.
Когда тесто увеличится вдвое, разложить в формы, заполнив их на треть. А как хорошо подойдет, смазать верх взбитым яйцом и поставить в нагретую до 190—200°С духовку примерно на 45 мин.
Пасха прозрачная
2,5 стакана муки, 8 желтков, 0,5 стакана сахара, 50 г дрожжей, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, щепотка соли.
Растереть желтки, влить молоко с разведенными дрожжами, всыпать порциями муку, сахар, хорошо вымесить, поставить в теплое место и дать подойти. Далее влить растопленное масло, снова вымесить, чтобы тесто отставало от рук. Заполнить смазанные маслом формы на треть, украсить. Когда подойдет, смазать верх желтком и поставить в печь.
Творожная пасха, как и обыкновенная, готовится тоже лишь раз в год, чтобы она получилась вкусной, творог должен быть очень свежим и хорошо выжатым.
Творожная пасха на скорую руку
500 г творога, 2 желтка, 2—3 ст. л. сметаны, 100 г сахара, на кончике ножа соль, 100 г изюма, цедра, ваниль для запаха.
Творог протереть через сито или смолоть на мясорубке, хорошо растереть желтки с сахаром и смешать с творогом, добавив все указанные составляющие. Хорошо вымешанную массу разложить в формочки из-под йогурта и поставить на сутки вверх дном на сетчатую подставку, чтобы стекала сыворотка, в холодное место. Подавая, осторожно освободить из посудины на тарелку.
Творожная пасха с изюмом
Растереть, последовательно добавляя составляющие, 800 г перетертого творога, 1 стакан сахара, 200 г сметаны, 200 г сливочного масла, 3—5 сваренных вкрутую желтков. Добавить 0,5 стакана изюма, 2 пачечки ванильного сахара, хорошо вымесить, выложить в мокрую марлю, затем в форму, наложить гнет, поставить в холодное место на 2 суток.
Творожная пасха с сырыми желтками
500 г творога, 150 г сливочного масла, 2 сырых желтка, 200 г сахара, 100 г изюма, 3 ст. л. сметаны, ванилин.
Творог перетереть через сито, масло размягчить, желтки растереть с сахаром до пышной массы. Все составляющие соединить, осторожно перемешать, выложить в салфетке в формочки с дырочками в дне, а сверху — небольшой гнет, выдержать в холодильнике 10—12 часов.
Творожная пасха с орехами
1 кг творога, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана орехов, ванилин.
Творог перетереть через сито, добавить сахар, яйца, масло, ванилин, поджаренные перемолотые грецкие орехи, сметану. Тщательно перемешать, выложить в форму и наложить гнет, чтобы стекла сыворотка.
