ТРАДИЦІЇ ТА СЕКРЕТИ ПРИГОТУВАННЯ ПАСКИ В УКРАЇНІ

ТРАДИЦІЇ ТА СЕКРЕТИ ПРИГОТУВАННЯ ПАСКИ В УКРАЇНІ

Свято воскресіння Христового завжди відзначалося в Україні як найвеличніше, найурочистіше свято, недарма мало назву – Великдень. До нього старанно готувалися. Упродовж Великого посту люди намагалися очиститися духовно, а напередодні свята до Страсного четверга – навести лад у хаті, на подвір’ї, в оборі, щоб усе було вичищене, вимите, побілене. А вдосвіта цього дня, до сходу сонця, прагли обмитися «незайманою» водою, тобто тією, якої ще ніхто не брав того дня з колодязя, а то й скупатися в річці, бо вірили, що так можна убезпечитися від хвороби чи вилікуватися, а дівчата наворожували собі красу, купаючись чи вмиваючись вранішньою росою.

Пекти паски (їх ще називали папушниками, бабами) розпочинали теж у четвер (подекуди в п’ятницю). Це було справжнє священнодійство. Господиня одягала чисту сорочку й бралася до роботи. Замішували тісто зазвичай опарним способом, коли тісто підходило тричі, господиня промовляла: «Господи, благослови Своїм Духом Святим!» і виробляла паски. За українською традицією, зверху на них із двох смужок викладала хреста, чи шишечку, як на весіллі, чи голуба. Пасок випікали багато: не лише для членів своєї сім’ї, а й для вбогих.
Паску пекли раз на рік, тож кожна господиня намагалася зробити її найпухкішою, найсмачнішою, кожна мала свої рецепти, які передавалися по роду. Було, що замішували на 130 яйцях. У наш час рецепти спростили, однак побожне ставлення та головні правила приготування цього ритуального хліба збереглися.
По-перше, борошно треба брати високоякісне, сухе, добре його просіяти. Місити слід довго, ретельно (колись казали, що тісто потрібно 300 разів ударити, щоб гості 300 разів похвалили). Тісто має тричі зійти: коли вчиняється опара, замішане тісто, тісто у формах. Протягом усього процесу приготування та випікання пасок забороняється голосно говорити, стукати дверима, влаштовувати протяг, бо тісто дуже ніжне й на все реагує. А виймати паски слід у подушки, застелені рушниками, щоб не прим’яти вершечок.
Отож, берімося за приготування пасок, звісно, попросивши помочі в Бога.

Паска на опарі

1 кг борошна, 0,5 л молока, 6 яєць, 50 г дріжджів, 300 г масла, 400 г цукру, 5 г солі, 150 г родзинок, 50 г горіхів, 50 г цукатів, ваніль – пачечка.
300 г борошна заварити гарячим молоком і добре розтерти, аби не було грудочок. Масу остудити, влити розведені теплим молоком дріжджі, добре вимішати й поставити в тепле місце, накривши рушником. Як підійде, додати розтерті з цукром та ваніллю жовтки, сіль, решту борошна й добре вимішати. Потім покласти збиті до густої піни білки, продовжувати місити, поки тісто не стане відставати від стінок посуду. Поставити в тепле місце, щоб підходило.
Коли тісто збільшиться в об’ємі вдвічі, влити тепле масло, покласти підготовлені родзинки, подрібнені горіхи, цукати, добре вимішати. Не чекаючи, поки тісто підійде, викласти в змащені форми так, щоб воно займало не більше половини висоти, а коли підніметься на три чверті форми, поставити в не дуже гарячу духовку на 1 годину.

Папушник столітній

1,5 склянки молока, 8 склянок борошна, 100 г дріжджів, 1,5 склянки масла, 15 жовтків, 7 яєць, 1,5 склянки цукру, 200 г родзинок, 200 цукатів, до смаку солі, ванілін.
Половину просіяного борошна всипати в каструлю, заварити гарячим молоком і гарно розтерти. Коли остигне, додати дріжджі, розведені в теплому молоці до густоти сметани, вимішати й поставити в тепле місце. Як підійде, додати добре розтерті жовтки, збиті яйця й потроху всипати решту борошна. Місити тісто, аж поки воно не відставатиме від рук. Тоді додати цукор, тепле масло, сіль, ваніль, вмісити їх, далі родзинки, якщо є, цукати, знову тісто вимішати. Коли знову підійде, викласти його в форми на третину об’єму, а як підійде на три чверті форми, обережно поставити випікатися, попередньо змастивши яйцем, на 1,5 години.

Паска звичайна

1 кг борошна, 2 склянки молока, 10 жовтків, 200 г масла, 200 г цукру, 50 г дріжджів, 0,5 ч. л. солі, 100 г родзинок, цедра з половини лимона.
Дріжджі розвести в теплому молоці з 1 ст. л. цукру та 6 ст. л. борошна, поставити, щоб підходило. Коли розчина почне бродити, додати її в миску з борошном, а також добре розтерті з цукром жовтки, сіль. Місити до появи пухирців, улити розтоплене масло й місити, поки тісто його не вбере. Тоді додати цедру та підготовлені й пересипані борошном родзинки, вмісити їх і поставити тісто на вистоювання.
Коли тісто збільшить вдвічі, розкласти у форми, заповнивши їх на третину. А як добре підійде, змастити верх збитим яйцем і поставити в нагріту до 190-200 С духовку приблизно на 45 хв.

Паска прозора

2,5 склянки борошна, 8 жовтків, 0,5 склянки цукру, 50 г дріжджів, 1 склянка молока, 100 г масла, дрібка солі.
Розтерти жовтки, влити молоко з розведеними дріжджами, всипати порціями борошно, цукор, добре вимішати, поставити в тепле місце й дати підійти. Далі влити розтоплене масло, знову вимішати, щоб тісто відставало від рук. Заповнити змащені маслом форми на третину, прикрасити. Коли підійде, помастити верх жовтком і поставити в піч.
Сирна паска, як і звичайна, готується теж лише раз на рік, щоб вона вийшла смачною, сир має бути дуже свіжим і добре віддушеним.

Сирна паска нашвидкуруч

500 г сиру, 2 жовтки, 2-3 ст. л. сметани, 100 г цукру, на кінчику ножа солі, 100 г родзинок, цедра, ваніль для запаху.
Сир перетерти через ситечко чи змолоти на млинку для м’яса, добре розтерти жовтки з цукром і змішати з сиром, додавши всі зазначені складники. Добре вимішану масу розкласти у формочки з-під йогурту й поставити на добу вверх дном на сітчасту підставку, щоб стікала сироватка, в холодне місце. Подаючи, обережно вивільнити з посудини на тарілку.

Сирна паска з родзинками

Розтерти, послідовно додаючи складові, 800 г перетертого сиру, 1 склянку цукру, 200 г сметани, 200 г вершкового масла, 3-5 круто зварених жовтків. Додати 0,5 склянки родзинок, 2 пачечки ванільного цукру, добре вимішати, викласти в мокру марлю, тоді у форму, накласти гніт, поставити в холодне місце на 2 доби.

Сирна паска з сирими жовтками

500 г сиру, 150 г масла, 2 сирі жовтки, 200 г цукру, 100 г родзинок, 3 ст. л. сметани, ванілін.
Сир перетерти крізь сито, масло розм’якшити, жовтки розтерти з цукром до пухкої маси. Усі складові з’єднати, обережно перемішати, викласти в серветці у формочки з дірочками в дні, а зверху – невеликий гніт, витримати в холодильнику 10-12 годин.

Сирна паска з горіхами

кг сиру, 100 г вершкового масла, 4 яєць, 100 г вершкового масла, 1 склянка цукру, 1 склянка сметани, 0,5 склянки горіхів, ванілін.
Сир перетерти крізь сито, додати цукор, яйця, масло, ванілін, підсмажені перемелені волоські горіхи, сметану. Ретельно вимішати, викласти у форму й накласти гніт, щоб стекла сироватка.