Что может быть желаннее в жару, чем прохладный фруктовый салат или коктейль из мороженого и свежих ягод? Такой перекус и жидкостью насытит, и витаминами. Но полезные вещества необходимы нашему организму круглый год. Поэтому летне-осенние месяцы традиционно считаются месяцами заготовок на зиму. Но не все методы домашних заготовок полезны для организма. Ниже подаем правила консервации и подсчеты, сколько витаминов сохраняется при разных видах заготовки фруктов, ягод, овощей и зелени. Но количество витаминов прямо пропорционально зависит от срока хранения продукта. Поэтому все названные цифры реальны максимум до новогодних праздников, после них — количество витаминов неуклонно будет снижаться.
1-е место — замораживание: сохраняется 90% витаминов. Что замораживать? Клубнику, землянику, черешню, малину, смородину, вишни, крыжовник, груши, персики, абрикосы, сливы, спаржевую фасоль, кукурузу, зеленый горошек, болгарский перец, щавель, помидоры, баклажаны, морковь, цветную капусту. Как замораживать? Сперва нужно определиться с тарой для хранения. Можно приобрести специальные пакеты, желательно с клипсами или со специальными зажимами — так замороженное будет герметичным и не впитает в себя посторонних запахов из морозилки. Выбирайте в меру спелые ягоды, овощи и фрукты среднего размера без повреждений. Помойте их, большие плоды порежьте на кусочки, освободите ягоды от «хвостиков» и обсушите. Выложите продукты тонким слоем на дно морозилки, чтобы они быстрее заморозились, а потом переложите в емкость для хранения. При таком способе замораживания ягоды и фрукты не слипнутся и будут, как «живые». Чем ниже температура при замораживании, тем больше витаминов сохранится. Самая оптимальная — минус 18—20°С: при таком замораживании микроорганизмы гибнут, а кристаллики льда практически не повреждают поверхность плодов.
2-е место — квашение: 70% витаминов. Что квасить? Капусту, яблоки, огурцы, помидоры, перец, баклажаны. Как квасить? Выбирая фрукты-овощи для заквашивания, следите за тем, чтобы они были «сахаристыми». Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в процессе квашения будет выделено и молочной кислоты, следовательно, менее стойкими будут овощи при хранении. Определить уровень сахара можно «на глаз»: огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще ярко зеленые, содержат сахара в 1,5 раза больше, чем слегка пожелтевшие. Капусту лучше квасить, когда она полностью зрелая, яблоки — спелые и сладких сортов. Приготовьте рассол: насыпьте в кипяченую воду поваренную соль (1 кг на 10 л) и размешайте ее до полного растворения. Соль дает не только вкусовые ощущения: под ее воздействием ослабляется действие микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты. Нарежьте (если нужно) продукты и положите их в бочку, залейте рассолом и накройте крышкой. Для предотвращения образования плесени стенки бочки натрите чесноком, а на дно положите листья хрена, черной смородины и вишни. Храните бочку при температуре 18—20°С. Если она ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут развиваться медленно, процесс квашения замедлится. При температуре выше 22—25°С кроме молочнокислых бактерий, будут развиваться и другие, вредные для квашения, микробы. Брожение начинается на второй или третий день и заканчивается через 9—12 суток. До конца брожения рассол должен стать светлым и утратить горечь. Кроме того, следите, чтобы не образовалась в бочке пена на поверхности (ее нужно снимать, так как там размножаются вредные микроорганизмы).
3-е место — сушка: 60% витаминов. Что сушить? Яблоки, груши, сливы, абрикосы, вишни, черешни, виноград, клубнику, землянику, грибы. Как сушить? Простейший способ — в духовке. Прежде всего, нужно подготовить продукты: помыть, удалить веточки, косточки, подгнившие части, мусор и т.п. Большие фрукты, например яблоки или груши, разрезать на дольки. Если вы желаете, чтобы продукт сохранил свой натуральный цвет, нарежьте его в емкость с ананасовым или цитрусовым соком, через пять минут достаньте, дайте соку стечь и выложите фрукты-ягоды на решетчатый противень. Потом поставьте его в духовку на 10—12 часов, поддерживая постоянную температуру 60—70 градусов. При таком способе влага из овощей, фруктов и ягод испаряется, следовательно, для развития микробов нет соответствующих условий. При этом сушка хорошо сохраняет витамины и пищевые волокна, помогающие пищеварению. После сушения обязательно положите сушку в бумажные или полотняные мешочки, не пропускающие света и воздуха, или в емкости с тугими крышками. Другой способ сушения — на солнце. Плоды для этого подготовьте так же, как указано выше, разложите тонким слоем на подносы и поставьте под яркие солнечные лучи. Если за день сырье не высохло, после заката солнца перенесите подносы в помещение и досушите на следующий день.
4-е место — соление: 50% витаминов. Что солить? Огурцы, морковь, лук, укроп, петрушку, щавель, кинзу, перец, грибы. Как солить? Вымойте сырье, порежьте на кусочки и засыпьте в банку слоями, обильно пересыпая каменной солью. Эта смесь очень хорошо сохраняется всю зиму, в ней не теряются витамины и вкус. Когда концентрация соли составляет свыше 10% рассола, практически все микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность.
5-е место — засахаривание: 40% витаминов. Что засахаривать? Лимоны, смородину, малину, клубнику, землянику, чернику, облепиху. Как засахаривать? Это довольно простой метод консервации и достойная альтернатива варенью, «убивающему» большинство витаминов. Кроме того, высокая концентрация сахара не позволяет микробам размножаться. Чтобы засахарить ягоды, их надо перебрать и вымыть, измельчить в блендере или на мясорубке и засыпать сахаром из расчета 1,5—2 кг сахара на 1 кг ягод. Потом разложить смесь по банкам, закрыть капроновыми крышками и поставить в холодное место.
6-е место — консервация: 10% витаминов. Что консервировать? Черную смородину, вишни, крыжовник, бруснику, рябину, яблоки, груши, черешни, персики, абрикосы, щавель, огурцы, помидоры, перец, морковь, свеклу, грибы. Как консервировать? Для консервирования нужно выбирать безупречные фрукты и ягоды: свежие и неповрежденные. Вымойте продукты, положите в сито и обсушите. Для фруктов и ягод приготовьте сироп (для сладких — 100—150 г, для кислых — 200—250 г сахара на каждые 0,5 кг фруктов), а для овощей — маринад (винный уксус или уксусную кислоту добавить в кипяченую воду, положить соль, сахар, корицу, гвоздику и другие пряности, вскипятить и дать остыть). Потом положите продукты в предварительно простерилизованные банки, залейте маринадом или сиропом, накройте крышкой и поставьте стерилизоваться (10 минут на каждый 1 литр банки). Потом охладите банки и перенесите их в прохладное место. Но помните: консервированные овощи не только сохраняют минимум витаминов, они еще и содержат агрессивную для слизистой оболочки желудка и кишечника уксусную кислоту. Поэтому консервированная пища противопоказана людям с гастритами, язвами желудка или двенадцатиперстной кишки. Подготовила Оксана ОСТРЯНКО.
