Рожь является национальной украинской культурой, с древних времен обеспечивавшей полноценное питание нашим пращурам. О ржи как о кладезе витаминов и микроэлементов, а также лекарстве рассказывает кандидат сельскохозяйственных наук Дмитрий Егоров, который возглавляет лабораторию селекции и генетики озимой ржи Института растениеводства им. В.Я. Юрьева и занимается селекцией этого злака.
РОЖЬ СОДЕРЖИТ МНОГО НЕЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ
Зерно ржи — источник необходимых человеку питательных веществ: белков, углеводов, минеральных веществ (фосфор, калий, натрий, магний, железо, кальций), витаминов, в частности В и Е, ненасыщенных жирных кислот, биологически активных веществ, микроэлементов и пищевых волокон. Хлеб из ржаной муки грубого помола — полноценный продукт питания, что обусловлено биохимическими показателями зерна. Рожь является важным хлебным злаком, но не имеет того признания в жизни украинцев, которого заслуживает. Это полностью зависит от изменения традиционного питания и вкусов, к сожалению, не в пользу ржаного хлеба. Мы отошли от вековых традиций питания и, как результат, с каждым годом ухудшается состояние здоровья населения страны. Наукой о питании доказано, что хлеб из ржаной муки полезнее, чем пшеничный. Белка в зерне ржи немного меньше, чем в пшенице, но он содержит больше жизненно важных незаменимых аминокислот: лизина, аргинина, треонина, метионина, валина и цистина. В зерне ржи озимой 1,5—3,5% жиров (ржаное масло). В зародыше их количество достигает 15%. Ржаное масло содержит ненасыщенные жирные кислоты — олеиновую, линоленовую, миристиновую, имеющие большое значение в питании человека, поскольку они растворяют холестерин. Полноценным можно назвать ржаной хлеб из муки грубого помола на заквасках, который был и является символом национальной самобытности в Украине. В Х столетии в Киевской Руси уже умели выпекать ржаной хлеб из забродившего теста. Производство «кислого» ржаного хлеба было большим искусством, оно базировалось на применении специальных заквасок, или квасов. Секреты изготовления ржаных заквасок были большой тайной и передавались из поколения в поколение. Исторические факты свидетельствуют о том, что в ржаном хлебе из муки грубого помола на заквасках присутствует весь комплекс ценных питательных веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, аминокислоты и клетчатка.
КАК ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ СПОСОБСТВУЕТ ПРОФИЛАКТИКЕ БОЛЕЗНЕЙ
Французский токсиколог Лионнела Нюгон выделила ржаной хлеб как противоядие, предотвращающее онкологические заболеваний человека. Несколько лет назад в Италии резко увеличилось количество заболевания раком. В то же время в соседней Франции изменений в количестве больных раком не было. Сравнение режима питания двух стран свидетельствовало о том, что в Италии возросло потребление изделий из пшеничной муки высшего сорта, а во Франции систематически потребляли крупы, ржаной и ржано-пшеничный хлеб из муки грубого помола. Сегодня очень важно понимать значение цельнозернового ржаного хлеба и хлеба из муки грубого помола. Так, Финляндия была второй страной, где порог смертности составлял 50 лет у людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Поэтому уже в 70-х годах рекомендовали потреблять в пищу обезжиренное молоко и ржаной хлеб, что защищало человека от лишней массы тела. Как следствие, продолжительность жизни населения этой страны возросла. Согласно современным знаниям, рожь является совершенным сырьем для производства здоровых продуктов и изделий профилактического питания. Еще одно довольно полезное вещество, содержащееся в зерне ржи, — клетчатка. Она незаменима для нормального пищеварения человека. Роль клетчатки в полной мере была раскрыта после аварии на Чернобыльской АЭС, когда искали эффективное средство профилактики и лечения населения от радионуклидного заражения.
НЕКОТОРЫЕ ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА РЖАНОГО ХЛЕБА
Аромат и вкус хорошего ржаного хлеба поднимает настроение. Ржаной хлеб сытный: клетчатка не оставляет калорий, волокна ржи «связывают» воду в желудке, разбухают и дают ощущение сытости. Ржаной хлеб — мозг и сила мужчины. Во времена древних олимпиад спортсмены употребляли только ржаной хлеб из муки грубого помола. То же самое можно сказать и о воинах многих древних армий и Советской армии во времена Великой Отечественной войны. Потребление ржаного хлеба предотвращает сахарный диабет и способствует нормализации уровня сахара в крови. Клетчатка ржаного хлеба снижает потребность в инсулине, поэтому человек меньше устает, риск заболеть диабетом значительно снижается. Уровень сахара в крови повышается и продолжительное время остается стабильным. Пищевые волокна, присутствующие в ржаном хлебе, поглощают холестерин и токсические вещества. Витамины группы В и Е, которые содержит зародыш ржи, защищают человека от заболеваний сердца и кровеносных сосудов. Ржаные волокна уменьшают риск заболеть раком кишечника, а потребление их в большом количестве — раком молочной и предстательной железы.
Записала Инна САРИОГЛО,
