Жито є національною українською культурою, що з давніх-давен забезпечувала повноцінне харчування нашим пращурам. Про жито як комору вітамінів і мікроелементів, а також ліків розповідає кандидат сільськогосподарських наук Дмитро Єгоров, який очолює лабораторію селекції та генетики озимого жита Інституту рослинництва ім. В.Я. Юр’єва і займається селекцією цього злаку.
ЖИТО МІСТИТЬ БАГАТО НЕЗАМІННИХ АМІНОКИСЛОТ
Зерно жита є джерелом потрібних людині поживних речовин: білків, вуглеводів, мінеральних речовин (фосфор, калій, натрій, магній, залізо, кальцій), вітамінів, зокрема В і Е, ненасичених жирних кислот, біологічно активних речовин, мікроелементів та харчових волокон. Хліб із житнього борошна грубого помелу є повноцінним продуктом харчування, що зумовлено біохімічними показниками зерна. Жито є важливим хлібним злаком, але не має того визнання в житті українців, на яке заслуговує. Це цілком залежить від зміни традиційного харчування та смаків і, на жаль, не на користь житньому хлібу. Ми відійшли від вікових традицій харчування і, як результат, з кожним роком погіршується стан здоров’я населення країни. Наукою про харчування доведено, що хліб із житнього борошна більш корисний, ніж пшеничний. Білка в зерні жита трохи менше, ніж у пшениці, але він містить більше життєво важливих незамінних амінокислот: лізину, аргініну, треоніну, метіоніну, валіну та цистину. У зерні жита озимого 1,5—3,5% жирів (житня олія). У зародку їх кількість досягає 15%. Житня олія містить ненасичені жирні кислоти — олеїнову, ліноленову, міристинову, що має велике значення в харчуванні людини, оскільки ці кислоти розчиняють холестерин. Повноцінним можна назвати житній хліб з борошна грубого помелу на заквасках, який був та є символом національної самобутності в Україні. У Х столітті в Київській Русі вже вміли випікати житній хліб зі зброженого тіста. Виробництво «кислого» житнього хліба було великим мистецтвом, воно базувалося на застосуванні спеціальних заквасок, або квасів. Секрети виготовлення житніх заквасок були великою таємницею і передавалися з покоління в покоління. Історичні факти свідчать про те, що в житньому хлібі з борошна грубого помелу на заквасках є весь комплекс цінних поживних речовин: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, амінокислоти та клітковина.
ЯК ПРАВИЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ СПРИЯЄ ПРОФІЛАКТИЦІ ХВОРОБ
Французький токсиколог Ліоннела Нюгон виділила житній хліб, як протиотруту, яка запобігає онкологічним захворюванням людини. Кілька років тому в Італії різко збільшилася кількість захворювань на рак. У той же час у сусідній Франції змін з кількістю хворих на рак не було. Порівняння режиму харчування двох країн свідчило про те, що в Італії зросло споживання виробів із пшеничного борошна вищого ґатунку, а у Франції систематично споживали крупи, житній та житньо-пшеничний хліб з борошна грубого помелу. Сьогодні дуже важливо розуміти значення цільнозернового житнього хліба та хліба з борошна грубого помелу. Так, Фінляндія була другою країною, де поріг смертності становив 50 років у людей із серцево-судинними захворюваннями. Тому вже в 70-х роках рекомендували споживати в їжу знежирене молоко та житній хліб, що убезпечувало людину від зайвої маси тіла. Як наслідок, тривалість життя жителів цієї країни подовжилася. Згідно з сучасними знаннями, жито є досконалою сировиною для виробництва здорових продуктів та виробів профілактичного харчування. Ще досить корисна речовина, яка міститься в зерні жита, — клітковина. Вона є незамінною для нормального травлення людини. Роль клітковини повною мірою було розкрито після аварії на Чорнобильський АЕС, коли шукали ефективний засіб профілактики та лікування населення від радіонуклідного зараження.
ДЕЯКІ КОРИСНІ ВЛАСТИВОСТІ ЖИТНЬОГО ХЛІБА
Аромат та смак гарного житнього хліба поліпшує людині настрій. Житній хліб ситний: клітковина не збільшує калорій, волокна жита «зв’язують» воду в шлунку, розбухають і надають відчуття ситості. Житній хліб — мозок та сила чоловіка. У часи стародавніх олімпіад спортсмени вживали тільки житній хліб з борошна грубого помелу. Те ж саме можна сказати і про воїнів багатьох стародавніх армій та Радянської армії в часи Великої Вітчизняної війни. Споживання житнього хліба запобігає цукровому діабету і сприяє нормалізації рівня цукру в крові. Клітковина житнього хліба знижує потребу в інсуліні, тому людина менш втомлюється, ризик захворіти на діабет значно знижується. Рівень цукру в крові підвищується і тривалий час залишається стабільним. Харчові волокна, які є в житньому хлібі, поглинають холестерин та токсичні речовини. Вітаміни групи В та Е, які містить зародок жита, захищають людину від захворювань серця та кровоносних судин. Житні волокна зменшують ризик захворіти на рак кишечнику, а споживання їх у великій кількості — на рак молочної та передміхурової залози.
Записала Інна САРІОГЛО,
