Для приверженцев бессолевых диет предлагаем заквасить капусту без соли по рецепту известного натуропата Поля Брэгга.
Кислую капусту можно приготовить из одной нарубленной листовой капусты. Однако жители Балканского полуострова готовят такую капусту, добавляя в нее и другие сырые овощи, - получается продукт, богатый молочной кислотой, со вкусом остальных составляющих. Например, можно добавлять резаные лук, морковь, репу, целые небольшие зеленые помидоры, огурцы, стручки красного перца, мелко порезанные чеснок, сельдерей, цветную капусту. Доля этих добавок (которые желательно класть слоями: слой капусты, слой овощей, слой капусты, слой овощей и т. д. ), а также конкретный их выбор полностью зависят от ваших предпочтений. Специи берем из расчета не менее 1,5 ст. л. с верхом семян тмина, укропа и сельдерея на каждый кочан листовой капусты.
Когда мы готовим бессолевую кислую капусту, то к балканским рецептам делаем добавления: к смеси специй – по 1 ст. л. приправы из морских водорослей и чесночной пудры на каждый кочан. Морская водоросль добавляет в конечный продукт йод и много питательных веществ морского происхождения. К овощам – на каждый кочан 2 ст. л. с горкой или 6 долек резаного чеснока. Чеснок кладется между слоями капусты при ее закладывании. Никогда не пользуйтесь для квашения капусты алюминиевыми посудой или принадлежностями (ножами, вилками и т. д.), для этого приготовьте принадлежности из нержавеющей стали.
Лучше всего для квашения подходит глиняная и стеклянная посуда (банки). Обычный размер такой посуды 3 – 4 л. Однако вполне допустимы и более вместительные сосуды емкостью в 7 – 10 л. Емкость, в которой происходит квашение капусты, заполняется не так, как это делается в других случаях. Не следует накладывать исходную смесь ингредиентов доверху: надо оставить примерно 8 – 10 см, чтобы было место для выхода газов, образующихся в процессе ферментации.
Порубить (порезать) капусту, используя для этого капусторезку (шреддер) или острый нож. Приготовить остальные ингредиенты так, как это было описано выше. Плотно уложить в емкость капусту слоем толщиной 3 – 4 см. Затем положить тонкий слой лука (или других выбранных вами овощей), чтобы общая толщина массы стала примерно равной 5 см. Сверху положить смесь специй и на него порубленный чеснок. Слегка перемешать всю массу пальцами и хорошенько прижать ее.
Укладывать слои по описанной выше технологии, пока до верха емкости не останется 8 – 10 см. Затем смесь залить чистой холодной водой. Для максимального оздоровительного эффекта и отличного вкуса используйте только дистиллированную воду.
Несколько наружных больших капустных листьев положите их сверху всей массы. Они предохранят верхний слой от окисления во время ферментации. Сверху положите ткань так, чтобы она опускалась по сторонам емкости. На ткань положите дощечку и прижмите, чтобы жидкость в емкости слегка ее залила. А сверху положите камень подходящих размеров (гнет). Накройте емкость чистым кухонным полотенцем и оставьте ее в теплой комнате. Температура в помещении должна быть от 22 до 27°С, в противном случае процесс ферментации не пойдет или пойдет очень вяло и капуста станет мягкой. Если в течение 48 часов после пребывания в теплом помещении смесь не начнет кваситься (признак – пузырьки газа), то можно сказать, что температура там слишком низкая. Укройте емкость получше, пододвиньте к ней поближе нагреватель и т.д.
Если ваша капуста начнет кваситься слишком бурно, часть жидкости перельется через край. Поэтому лучше сразу поставить емкость в какие-нибудь широкий поддон, тарелку (не металлические!), где будет собираться сок.
Периодически контролируйте этот процесс, снимайте с поверхности любые пенистые образования, следите за тем, чтобы вся дощечка и гнет удерживали заквашенную массу полностью под ферментирующей жидкостью. Можно периодически снимать ткань, промывать дощечку и камень. На седьмой день попробуйте, что у вас получилось. Вкус, если все прошло нормально, должен быть традиционный. Если его еще нет, оставьте все еще на день-другой, пока не получится то, что надо В среднем для полного завершения процесса ферментации требуется 7-10 суток.
Затем переложите капусту из емкости для квашения в другие сосуды, которые после этого поставьте в холодильник, где капуста будет «в полной готовности» для употребления и сама по себе, и в комбинациях с самыми разными видами блюд, как холодными, так и горячими. Можно и не перекладывать капусту из первоначальной емкости, но обязательно надо ее закрыть крышкой и поставить в холодное место, а капусту доставать из нее по мере необходимости. Обратите внимание, чтобы капуста находилась под соком, а для этого держите ее под гнетом.
Если вы предпочитаете делать кислую капусту только из капусты, то технология остается той же самой, только слои капусты надо брать сразу толщиной около 5 – 5,5 см.
