Зима завжди вважається найбільш суворою порою року: морози, холод, сніг і дефіцит вітамінів у продуктах харчування. Асортимент продуктів у магазинах та на базарах узимку не радує. Із усього розмаїття фруктів та овочів переважна більшість — «вихідці» з далеких країн, які по дорозі розгубили більшу частину вітамінів.
ЯК ЗБЕРІГАТИ ПРОДУКТИ ВЗИМКУ?
Вміст вітамінів у продуктах знижується пропорційно до термінів їх зберігання: що довше лежать продукти на полицях і в холодильнику, то менш корисними вони стають. Найліпше зберігаються вітаміни в прохолодному місці. Швидше за інших руйнуються під час нагрівання вітаміни С, В1 і D. Більш стійкими до термічної обробки є вітаміни А, Е, К, В2. Оптимальним способом зберегти вітаміни протягом тривалого часу є швидке заморожування продуктів. Найліпше зберігаються вітаміни в темному місці та в герметичній упаковці. До дії світла і кисню особливо чутливі аскорбінова кислота (вітамін С), жиророзчинні вітаміни А і Е. Наприклад, зберігання вершкового масла у відкритій маслянці або олії в прозорій пластиковій пляшці на столі призводить до швидкої втрати корисних властивостей цих продуктів. Не слід тримати овочі та фрукти у воді. Під час замочування у воді в неї переходить величезна кількість корисних вітамінів.
ЯК ГОТУВАТИ СТРАВИ
Для того щоб їжа зберегла більшу частину вітамінів, намагайтеся готувати її безпосередньо перед вживанням. Опускайте овочі тільки в киплячу воду, і ви врятуєте значну частину вітаміну С. Так, під час закладання картоплі в окріп можна зберегти до 28% аскорбінової кислоти, яка зникає під час занурення бульб спочатку в холодну воду. Ідеальний посуд для готування — щільно закрита каструля з нержавіючої або емальованої сталі. Готуйте овочі в шкірці — вона захищає багато корисних вітамінів від вимивання водою та руйнування. Олію додавайте в страви після їх приготування, а не в процесі термічної обробки. Що дрібніше порізано фрукти й овочі, то більше вітамінів вони втрачають. Найщаднішим (який зберігає корисні властивості продуктів) способом кулінарної обробки є запікання у фользі або на парі. Друге місце в рейтингу посідає варіння в невеликій кількості води. Більш агресивним способом приготування їжі є тушкування. А ось «лідером»-руйнівником вітамінів (а головне — шлунка й печінки) є смаження в олії. Із настанням осінньо-зимового сезону намагайтеся в першу чергу спожити домашні консерви. До нового року практично всі корисні вітаміни в них руйнуються. У січні-лютому місце домашніх консервів повинні посісти заморожені продукти, які довше зберігають цінні вітаміни.
ОСНОВНІ ДЖЕРЕЛА ВІТАМІНІВ УЗИМКУ
Джерело вітамінів № 1 узимку — квашена капуста. Це найбагатший постачальник вітаміну С в зимову пору. З давніх часів квашену капусту використовували як найліпший народний засіб для профілактики та лікування цинги — хвороби-наслідку нестачі вітаміну С. Що менше солі використано під час її приготування, то більше вітамінів у ній зберігається. Пам’ятайте, не можна виносити квашену капусту на шпаркий мороз. У разі низької температури вітамін С руйнується так само швидко, як і під час нагрівання. 2. Зелень — салат, кріп, петрушка, селера, зелена цибуля тощо — містить значну кількість вітамінів В1, В2, С, РР, Р, каротину, фолієвої кислоти, заліза, кальцію, калію, фосфору, глікозидів, флавоноїдів, ефірних олій, інуліну та інших незамінних для здоров’я елементів. Під час заморожування зелень має здатність найдовше утримувати вітаміни. Найбагатший смак і харчову цінність має зелень, яку ви вирощуєте взимку на підвіконні. 3. Імбир. Він містить вітаміни С, В1, В2, РР, А, алюміній, кальцій, хром, холін, залізо, германій, марганець, магній, фосфор, кремній, калій, натрій, незамінні жирні кислоти й амінокислоти. Імбир є гарним помічником у боротьбі із застудою та грипом, зміцнює імунітет, його використовують і для лікування кашлю та морської хвороби. 4. Журавлина, калина і брусниця. Крім багатого вітамінного складу, мають властивості природних антибіотиків, що особливо цінно взимку. 5. Шипшина. Це еліксир здоров’я: містить вітаміни РР, К, Е, групи В, каротин, аскорбінову кислоту, органічні кислоти; пектинові речовини, макро- й мікроелементи. Способів заварювання шипшини безліч. Найпростіший рецепт: залити ягоди шипшини окропом у термосі, щільно закоркувати, через 20—25 хвилин процідити. 6. Гранат. Він достигає в грудні, тому взимку зберігає повноцінний склад: містить лимонну, винну, яблучну, бурштинову, борну і щавлеву органічні кислоти, антоціани, катехіни, вітаміни С, В6, В12, незамінні амінокислоти, мінеральні речовини. Сік граната можна вичавити, використовуючи звичайну сокоробку для цитрусових. Кісточки граната містять не менше вітамінів, ніж м’якоть, вони особливо корисні для чоловіків. Гранат добре поєднується з м’ясом: прикрашені гранатовими зернятами м’ясні страви швидше насичують організм залізом. Отже, асортимент багатих вітамінами страв узимку не такий уже й бідний, якщо підходити до вибору продуктів обдумано.
Підготувала Оксана ОСТРЯНКО.
