День Світлого Христового Воскресіння в Україні – це Велик День. Отож готуються до нього старанно впродовж семи тижнів духовно і матеріально. А в сам ранок Великодня, люди вірили, сонце «грає», звеселяє все на небі й на землі, рано-вранці слід відчинити вікна, щоб сонце заглянуло в оселю, принесло щастя та здоров’я.
Саме тоді люди поверталися з церкви, радісні, одухотворені, й сідали розговлятися за святковий стіл, на якому чільне місце посідали освячені паска, фарбовані яйця, писанки…
Паска (її ще називали папушником, бабою) – це особлива гордість господині. Для неї не шкодували ні сил, ні коштів. А за виготовлення її господиня бралася в чистому одязі, помолившись і в доброму настрої, дехто навіть лагідно розмовляв із тістом. Коли ж тісто підходило тричі й наставала мить виробляти паски, господиня промовляла: «Господи, благослови Своїм Духом святим!»
Паска на жовтках. 4-5 склянок борошна, 125 г цукру, 5 жовтків (плюс 1 для змащування), 100 г вершкового масла, 1,5 склянки молока, 100 мл олії, 1 лимон, 0,5 склянки родзинок, ванілін, 1 ч. л. солі.
У теплому молоці розвести дріжджі й додати 1 ст. л. цукру, замісити ложкою тісто, поступово додаючи просіяне борошно. Накрити рушником і поставити в тепле місце.
Тим часом залити окропом помиті родзинки, коли набухнуть, викласти на рушник, щоб обсушилися, пересипати борошном: тоді вони рівномірно розподілятимуться по тісту. Натерти цедру з лимона.
Відділивши жовтки від білків, ретельно розтерти їх із цукром та ваніліном.
Коли опара виросла вдвічі, додати жовтки, цедру, родзинки (можна висушені апельсинову шкірку чи шафран), борошно, що залишилося, та замісити м’яке тісто й, накривши рушником, залишити в теплому місці.
Якщо тісто збільшилося вдвічі, пора його вимішувати: додати розтоплене масло, за потреби – борошна, трохи олії, змастити руки в олії й почати місити, аж поки воно не відставатиме від рук та країв посудини. Досвідчені господині знають: що довше місити, що більше наповнювати тісто повітрям, то пишнішим буде виріб, тож, буває, мнуть тісто годину-півтори. Потому тісто сходить ще раз.
Отоді, змастивши руки олією, набирати тісто й накладати в підготовлені форми на третину висоти, коли підійде майже до верху, змастити збитим жовтком і обережно поставити в розігріту до 100 С духовку на 10 хвилин, тоді збільшити температуру до 180 С та випікати 30 хвилин.
Паска звичайна (по-англійському). 1 кг борошна, 1 склянка цукру, 200 г масла, 1,5 склянки молока, 30 г дріжджів, 3 яєць, 100 г родзинок, ванілін, сіль.
У склянці гарячого молока розвести масло, цукор, додавши борошно та розведені в решті молока дріжджі, замісити тісто, поставити в тепле місце. Коли тісто підніметься, додати 3 жовтки, вимісити. Покласти підготовлені родзинки, перемішати й увести акуратно збиті білки. Дочекавшись, коли тісто збільшиться вдвічі, накладати в форми, як зійде, ставити в духовку та випікати.
Паска на опарі заварна. 1 кг борошна, 0,5 л молока, 6 яєць, 50 г дріжджів, 300 г масла, 400 г цукру, 5 г солі, 150 г родзинок, 50 г горіхів, 50 г цукатів, ваніль – пачечка.
300 г борошна заварити гарячим молоком і добре розтерти, аби не було грудочок. Масу остудити, влити розведені теплим молоком дріжджі, добре вимішати й поставити в тепле місце, накривши рушником. Як підійде, додати розтерті з цукром та ваніллю жовтки, сіль, решту борошна й добре вимішати. Потім покласти збиті до густої піни білки, продовжувати місити, поки тісто не стане відставати від стінок посуду. Поставити в тепле місце, щоб підходило.
Коли тісто збільшиться в об’ємі вдвічі, влити тепле масло, покласти підготовлені родзинки, подрібнені горіхи, цукати, добре вимішати. Не чекаючи, поки тісто підійде, викласти в змащені форми так, щоб воно займало не більше половини висоти, а коли підніметься на три чверті форми, поставити в не дуже гарячу духовку на 1 годину.
Папушник. 1 кг борошна, 7 яєць, 60 г дріжджів, 2 склянки молока, 1,5 склянки цукру, 0,5 склянки родзинок, 300 г масла, 0,75 ч. л. солі, 1 ст. л. коньяку (лікер, ром), 1 ст. л. мигдалю.
Розвести дріжджі в теплому молоці, додавши 1 ч. л. цукру, дати трішки підійти, додати половину борошна, розмішати та, накривши посудину рушником, поставити в тепле місце. Розтерти 6 жовтків з цукром, додати коньяк.
Коли опара підніметься вдвічі, посолити, змішати з жовтками, додати розм’якшене масло, все борошно, замісити, обережно ввести збиті 7 білків, знову вимісити й поставити в тепле місце.
Як тісто збільшиться вдвоє, обім’яти його рукою, накрити й поставити, щоб знову підросло. Тим часом промити й обсушити рушничком родзинки, обчистити та потовкти мигдаль, додати в тісто, коли воно знову збільшиться вдвічі. Тепер можна, змастивши руки олією, накладати тісто в підготовлені форми (на дно покласти папір, змащений олією чи маслом, боки також змастити й посипати борошном). Якщо тісто вийшло м’яким, накладати на чверть форми, тоді виріб буде легким і пухким, якщо тугішим – наполовину.
Коли тісто підніметься на три чверті форми, змастити збитим жовтком і поставити в розігріту духовку, випікати на слабкому вогні 50-60 хвилин. Перші 20 хвилин духовку не відчиняти, щоб тісто не осіло. Якщо верх паски починає надто рум’янитися, аби запобігти підгорянню, слід покласти на нього аркуш мокрого паперу.
Баба львівська. 750 г борошна, 1 склянка молока, 8 жовтків, 50 г дріжджів, 150 г масла, 150 г цукру, 0,5 ч. л. солі, ванілін.
Дріжджі розвести в теплому молоці, додавши 1 ст. л. цукру. Коли закваска забродить, влити її в посудину з борошном, посолити, додати розтерті з цукром жовтки, ванілін і замісити тісто; наприкінці замішування додати розтоплене масло, місити доти, поки воно повністю не ввійде. Тоді, накривши посудину, поставити в тепле місце.
Коли добре тісто підніметься, накладати в підготовлені форми на третину висоти, а коли в теплому місці тісто гарно підійде, змастити збитим яйцем і випікати за температури 190-200 С впродовж 40 хвилин. Ще гарячі вироби можна посипати цукром-пудрою з ваніліном.
Сирна паска. 800 г свіжого сиру, 3-5 жовтків круто зварених яєць, 200 г вершкового масла, 200 г сметани (густої), 1 склянка цукру, 0,5 склянки родзинок (можна додавати мигдаль, цукати), 2 пакетики ванільного цукру.
Дуже свіжий і добре віддушений сир перетерти через сито чи змолоти на млинку для м’яса, добре розтерти жовтки з цукром. Перетерти сир, послідовно додаючи по ложці жовтків, сметани, масла, ванілін та родзинки. Добре вимішавши, викласти в мокру марлю, тоді у форму, накласти гніт і поставити в холодне місце.
Сирна паска нашвидкуруч. 0,5 кг сиру, 300 г цукру, 200 г вершкового масла, 2 варених жовтки, 1 сире яйце, 0,5 склянки родзинок.
Змолоти на млинку для м’яса сир, масло та варені жовтки, посипаючи шари маси цукром, додати сире яйце та промиті й обсушені родзинки, все ретельно перемішати й викласти в марлі в форму під не дуже тяжкий гніт, щоб могла стекти рідина. Якщо немає спеціальної форми, можна використати друшляк, а то стаканчики з-під йогурту (в дні проколоти дірочки для стікання рідини, а стінки змастити маслом).
Сирна паска з горіхами. 1 кг сиру, 100 г вершкового масла, 4 яєць, 1склянка цукру, 1 склянка сметани, 0,5 склянки горіхів, ванілін.
Сир перетерти крізь сито, поступово додати жовтки, яйця, сметану, масло і перемелені волоські горіхи (попередньо горіхи потримати кілька хвилин на гарячій сковорідці, постійно помішуючи, обчистити від шкірки). Ретельно вимішати суміш і викласти у форму під гніт, витримати в холодильнику 10-12 годин.
Смачної вам паски!
